張叔在廣州生活了三十年，想等退休了，開家早茶鋪子，不大，做給街坊吃，去年他還特意找了學(xué)點心的師傅過來幫忙。
可真正開了店才發(fā)現(xiàn)，做早茶并不只是蒸幾籠蝦餃咸水角這么簡單，每天九點才有人進(jìn)店，一來就是點十幾樣，吃完結(jié)賬走人，不怎么續(xù)茶，客單價雖然高點，但翻臺率低。
很多人以為開早茶店就像開早餐鋪，蒸蒸點心、泡泡茶，做一做生意，但其實廣式早茶因為工藝復(fù)雜、人手要求高、早起出餐壓力大，根本不是靠一兩個人能撐起來的。
正宗早茶點心多達(dá)四五十種，有小點、中點、大點，分時段提供。每樣點心工藝都復(fù)雜，要有蒸檔、煎檔、炸檔、炒檔……還得有人盯茶水、清潔、前臺接待。
如果只是街邊小店，那你就要自己備料、加工、出品，每一樣都得做，還要控制損耗，點心每天都要新鮮，賣不完就只能扔。
游客喝早茶追求儀式感，喜歡多點幾樣，坐下來慢慢吃，不在意價格，而本地人講究的，是盅頭茶和一盅兩件，就是喝茶為主，吃點心為輔。上午七點鐘前就進(jìn)店，最多也就點個叉燒包、流沙包，再續(xù)幾次熱水泡茶，一坐就是三小時。
現(xiàn)在很多茶樓七八點才開門，廣式早茶在非廣東地區(qū)很難做得起來，沒有忠實本地客源的支撐，早茶的單價、毛利、翻臺時間都不夠好看。
廣式早茶點心做工復(fù)雜，量少款多，原材料多，保質(zhì)期短，人工要多，蒸箱、保溫車、點心車、茶爐、茶壺、茶杯樣樣得有。
哪怕只是做小店，也得準(zhǔn)備幾十個菜品樣式，不然菜單單薄留不住人，但一旦備多了，損耗又大，哪怕每樣只做5籠，光是人力都得撐不起。
營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營主體可為個體戶或公司，地址要是商用，食品經(jīng)營許可證，辦理前需有店鋪、設(shè)備清單、布局圖等，員工健康證明等。
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