北京的程雨原本在一家連鎖餐飲公司做后廚主管，接觸過(guò)不少日料品牌，三年前她去日本旅行時(shí)愛(ài)上了當(dāng)?shù)氐睦嫖幕?，回?guó)后一直想自己做一碗說(shuō)得過(guò)去的拉面，今年她終于辭職，決定開(kāi)一家小型日式拉面店，把之前打工學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)用在自己店里。
拉面店廚房需要煮湯、煮面、炒料，明火是必不可少的，小型拉面店的廚房雖然不大，但操作區(qū)域、備菜區(qū)、清洗區(qū)要分開(kāi)，這些也是申請(qǐng)?jiān)S可證時(shí)必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。
開(kāi)拉面店的基礎(chǔ)設(shè)備包括燃?xì)庠?、商用蒸柜、煮面桶、冷藏柜、工作臺(tái)、抽風(fēng)系統(tǒng)、消毒柜和洗碗機(jī)。拉面湯底要長(zhǎng)時(shí)間熬煮，因此鍋具要求耐高溫、大容量，采購(gòu)設(shè)備將近9萬(wàn)元，尤其在煮湯鍋上花了不少，因?yàn)楦邷兜乐苯記Q定客人回不回頭。
食品經(jīng)營(yíng)許可證是餐飲店必備的資質(zhì)，日式拉面店同樣適用，辦理時(shí)需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、場(chǎng)地使用證明、廚房布局圖、設(shè)備清單、人員健康證等資料。
開(kāi)始打算請(qǐng)一位廚師，還需專(zhuān)人負(fù)責(zé)接單和打包，再雇兩位員工，每人都辦理健康證，食藥監(jiān)管要求餐飲從業(yè)人員必須持證上崗，且每年要復(fù)查一次，另外新員工入職前還需接受食品安全操作培訓(xùn)，店主也要了解基礎(chǔ)的食品操作規(guī)范。
常見(jiàn)安排是一人負(fù)責(zé)后廚出餐，一人負(fù)責(zé)前臺(tái)接待和外賣(mài)接單，全員需在崗前進(jìn)行安全培訓(xùn)。
拉面所用的叉燒肉、雞蛋、面條、湯料等多為易腐食材，必須冷藏存放，供貨渠道要穩(wěn)定，每天定點(diǎn)配送并建立了食材入庫(kù)登記臺(tái)賬，市監(jiān)管部門(mén)會(huì)檢查進(jìn)貨記錄和供貨商資質(zhì)，尤其要注意面條、肉類(lèi)的存放溫度和加工日期。
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