張姐她以前在單位管過(guò)食堂，退休后想把這門(mén)老本行繼續(xù)干起來(lái)。她盯上了中央廚房這行，說(shuō)是能對(duì)接公司團(tuán)餐、學(xué)校配餐，每天幾千份飯，既穩(wěn)定又有發(fā)展。她跟我聊的時(shí)候一臉信心，但過(guò)了不到一個(gè)月，她整個(gè)人就憔悴了幾圈。
張姐本來(lái)租了個(gè)位置不錯(cuò)的商鋪，但被告知不能辦，因?yàn)槭亲≌瑯窍?，不能做食品加工。她換了個(gè)地方，專門(mén)找了遠(yuǎn)離污染源、場(chǎng)地超過(guò)500㎡的獨(dú)立商業(yè)空間。后來(lái)她才知道，像中央廚房這種，必須滿足食品安全要求，比如各功能區(qū)要分開(kāi)，生熟得分區(qū)，不能混著做。平面圖也得畫(huà)清楚，原料區(qū)、加工區(qū)、消毒區(qū)、儲(chǔ)藏區(qū)、廢棄物區(qū)……一個(gè)都不能少。
她去登記營(yíng)業(yè)執(zhí)照時(shí)，工商那邊說(shuō)經(jīng)營(yíng)范圍必須寫(xiě)“中央廚房”或“集體用餐配送”，不能只是“餐飲服務(wù)”。法人身份證、租賃合同、股東決議一個(gè)也不能漏。還要辦食品經(jīng)營(yíng)許可證、環(huán)保審批、消防驗(yàn)收。這些審批材料得提前準(zhǔn)備，包括通風(fēng)排煙圖、污水處理方案、防鼠防蟲(chóng)設(shè)施說(shuō)明，連廚房燈裝什么顏色都有說(shuō)法。
現(xiàn)場(chǎng)審核，原料進(jìn)來(lái)后怎么走，在哪洗、在哪切、在哪加工，最后怎么包裝、儲(chǔ)存、裝車(chē)，流程得是單一方向，中間不能來(lái)回走，不能交叉。冷藏設(shè)備、冷凍庫(kù)的溫度要求很明確，不能憑感覺(jué)來(lái)，還得做記錄。冷藏區(qū)必須0-4℃，冷凍區(qū)則是-18℃以下，還要求設(shè)有留樣冰箱，每種菜要留樣48小時(shí)以上。
張姐雇的幾個(gè)廚師以前都在食堂干過(guò)，但光有經(jīng)驗(yàn)不行，每個(gè)人都得有健康證，還要培訓(xùn)記錄。她還得選一個(gè)食品安全管理員去市場(chǎng)監(jiān)管局考證。設(shè)備方面也不能隨便買(mǎi)，熱力消毒柜、金屬探測(cè)儀、真空包裝機(jī)都要配齊，清單還要標(biāo)明廠家和用途。
廚房批下來(lái)后，并不是萬(wàn)事大吉。監(jiān)管部門(mén)要求每月要做一次微生物檢測(cè)，運(yùn)輸車(chē)輛也要有GPS系統(tǒng)，軌跡得保存三個(gè)月。配送距離也有限制，有的地方不允許超過(guò)20公里，否則要做額外備案。
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